تهیه سوسیس‌های ایرانی بر اساس استاندارد ملی!؟

به گزارش خبرنگار شمانیوز : سوسیس و کالباس یکی از غذاهای پرطرفدار و قدیمی در سطح جهان است که اغلب به دلیل آماده شدن سریع و طعم آن علاقه مندان زیادی دارد. همچنین به دلیل شرایط خاص زندگی روزمره شهری، این محصول، گوشه ای از بازار مصرف خوراکی و در نتیجه میزان قابل ملاحظه ای از تأمین مواد غذایی جامعه بخصوص طبقات نوجوان و جوان را به خود اختصاص داده است.

ترکیبات این ماده غذایی در مناطق و کشورهای مختلف متفاوت است اما در اصل از گوشت چرخ‌کرده به همراه چربی حیوانی، نمک، ادویه و گاهی اوقات گیاهان معطر تهیه می‌شود. در اروپا هر كشور بر حسب سليقه خود این محصول را تهيه و بسته به مكان آنها را نامگذاري كرده است. در واقع شرايط اقليمي و سليقه‌هاي متفاوت باعث شده است كه انواع مختلف سوسيس و كالباس با ايجاد تغييرات در مراحل توليد از جمله خشك كردن ، نمك ‌سود كردن ، چاشني زدن و دود دادن توليد شود.

در این میان اما سوسیس تولید کشور آلمان، یکی از شناخته شده ترین محصولات در میان گروه محصولات سوسیس است. در حقیقت آلمانی‌ها با تولید بیش از هزار نوع سوسیس در دنیا حرف اول را می زنند و مصرف سرانه سوسیس در این کشور سالانه ۳۰ کیلوگرم و در مجموع ۲ و نیم میلیون تن است.

اغراق در اهمیت سوسیس در فرهنگ غذایی آلمان چندان دور از منطق نیست. تهیه‌ سوسیس یکی از سنت‌های قدیمی در صنعت غذایی این کشور بوده و استفاده از انواع سوسیس به عنوان غذاهای گوشتی در رژیم غذایی آن‌ها به عنوان یک پیشنهاد متناوب، معمول و مرسوم است.

اما ترکیباتی که در سوسیس های آلمانی استفاده می شود معمولا از انواع گوشت قرمز،خوک، گاو، گوساله، بره، گوسفند، مرغ، بوقلمون و درموارد نادر ماهی تهیه می‌شود و همانند برخی از کشورها اثری از خمیر مرغ در آن نیست.

در واقع در آلمان از سال ۱۹۷۴ قانون مرجعی در ۶۸ صفحه برای تولید سوسیس تدوین شده که هر سال نیز به روز می‌شود. همه کارخانجات سوسیس و کالباس‌سازی، ۱۵ هزار قصابی و ۱۰ هزار فروشنده گوشت این کشور، موظف به رعایت این قوانین هستند و مورد کنترل قرار می‌گیرند.

البته در اغلب کشورها از خمیر مرغ برای تهیه فرآورده‌های گوشتی استفاده می‌شود اما خمیر مرغ هم می‌تواند از ضایعات و مواد درون شکم مرغ تهیه شده باشد و هم می‌تواند از گوشت مرغوب و با کیفیت مرغ به دست آمده باشد؛ در این کشورها که در آن به سلامت مردمانش اهمیت می دهند مشتری در جریان درجه کیفی و تغذیه‌ای محصول قرار می گیرد مساله ای که متاسفانه در کشور ما به درستی رعایت نمی شود. در حقیقت در ایران، این فرآورده‌ها درجه‌بندی نمی‌شوند و تنها حرف صاحب نظران این حرفه این است که خمیر مرغ مورد استفاده در کارخانجات معتبر، تهیه شده از قسمت‌های مرغوب و باکیفیت گوشت مرغ است و خمیر مرغ مورد استفاده در فرآورده‌های گوشتی نامعتبر و در اصطلاح کارگاه‌های زیر پله‌ای از زوائد مرغ تولید می‌شود.

سوسیس یا دل و روده مرغ ؟

اگرچه گفته می‌شود بسیاری از کارخانه های تولید محصولات سوسیس و کالباس در کشور با نظارت مسوولان بهداشت فعالیت می کنند اما متاسفانه گزارشهای ناامید کننده‌ای از طرز تهیه این ماده غذایی در برخی کارخانه‌های شناخته شده به گوش می رسد؛ در برخی از موارد دیده شده که تولیدکنندگان از چربی صفاقی(چربی موجود در دستگاه گوارش و لابه لای روده ها) غضروف شفاف مربوط به دستگاه تنفسی و ریه، عروق، رگ و اعصاب و بافت پیوندی (پوست رگ و پی و چربی ضایعات گوشتی) یعنی بافت هایی خاص که عضله نیستند استفاده می کنند.

در حقیقت خمیر مرغی که در بسیاری از کارخانه های کشور برای تهیه سوسیس و کالباس استفاده می شود از گوشت مرغ نبوده و از همین زواید که از رستورانها و مرغ فروشی های سطح شهرجمع آوری شده استفاده می شود در حالی که طبق استاندارد ملی، تولیدکنندگان مجاز به استفاده از این بخش از لاشه دام در تولید فرآورده های گوشتی نیستند و طبق ضوابط کشور خمیر مرغ باید از مرغ کامل استحصال شود.

اما خمیر مرغی که در کشور تهیه می شود را باید خمیر اسکلت یا ضایعات نامیده شود. آن بخشی هم که از مرغ کامل استحصال می شود متأسفانه از مرغ های تخم گذاری (در صنعت به آن ها مرغ هلندی یا مادر می گویند) تهیه می شود و به دلیل جثه ریزی و آلودگی که دارند کشتارگاها قادر به خروج کامل امعاء و احشای این مرغ ها نیستند و متأسفانه خمیر حاصل از این مرغ ها سرشار از باقیمانده امعاء و احشاء حفره بطنی و صدری است.

بنابراین در یک مقایسه سطحی هم نمی توان سوسیس‌های تولید شده در ایران را با محصولات کشوری مانند آلمان مقایسه کرد زیرا در این کشور اروپایی مهمترین چیزی که به آن توجه دارند سلامت مردمان این کشور است چیزی که در کشور ماعلی رغم نظارت مسوولان، کمتر به آن توجه شده است و شاید بتوان گفت حداقل چیزی که در ایران اهمیت دارد سلامت و جان مردم آن است.