زیر و بم‌ِ پخت قورمه سبزی مامان پز!
قورمه سبزی خورشی است که به اعتقاد ما عطر نوستالژی آن بوی زندگی می‌دهد و هرکسی‌رو به یاد سر و پنجه‌های طلایی مادر و سفره‌های رنگینش می‌اندازد.
مجله زندگی ایده آل - شقایق جعفری: قورمه سبزی خورشی است كه به اعتقاد ما عطر نوستالژی آن بوی زندگی می‌دهد و هركسی‌رو به یاد سر و پنجه‌های طلایی مادر و سفره‌های رنگینش می‌اندازد. اما پختن این غذای دلربا فوت و فن‌هایی دارد كه با رعایت كردن آن می‌توانید به انتخاب اول اطرافیان‌تان در طبخ این خورش تبدیل شوید. قورمه سبزی در گذر زمان شاید اگر در بین تمام غذاهایی كه امروز بر سر سفره‌های ما می‌نشینند بگردید، كمتر غذایی را پیدا كنید كه در طول تاریخ به شكل دست نخورده و بدون تغییرات عمده سینه به سینه به امروز رسیده باشد. بله قورمه سبزی از همان ابتدا اصالتش را حفظ كرده تا جایی كه این روزها با همان طعم و شكل معروفش به پیتزا هم تبدیل شده است. اما اگر بخواهیم از تاریخچه این غذای لذیذ بگوییم، باید بدانید كه این خورش صدها سال پیش در بین عشایر با شكل و شمایلی شبیه خورش امروزی تهیه و طبخ می‌شد. عشایری كه به دامپروری مشغول بودند با ذبح كردن گوسفندان و خرد كردن گوشت‌شان، آنها را با چربی‌های خود دام و از نوع حیوانی تفت می‌دادند و در كوزه‌هایی از جنس پوست می‌ریختند و در جایی خنك از آن نگهداری می‌كردند. سپس عشایر بختیاری و حتی آذربایجان گوشت‌های قورمه‌ای را با گونه‌ای سبزی، تره كوهی و پیاز فراوان مخلوط و با اضافه كردن گرد غوره یا لیمو به آن غذا تهیه می‌كردند. قدیم‌تر‌ها از سیب‌زمینی هم درون خورش قورمه سبزی استفاده می‌كردند تا در كنار پیاز، گرد لیمو و سبزی، چربی گوشت این خورش را متعادل كنند.
خورشی با چند لهجه این غذا هم مانند گویش و فرهنگ‌های متفاوت شهرهای ما به شكل‌های مختلفی پخته و آماده می‌شود. شمالی‌ها قورمه‌سبزی را بدون شنبلیله و با لوبیا چیتی می‌پزند وجنوبی‌ها سبزی آن را به گشنیز فراوانش می‌دانند و هنگام طبخ از رب گوجه فرنگی در آن استفاده می‌كنند. آذری‌ها سبزی این خورش را سرخ نمی‌كنند و از لوبیای چشم بلبلی لذت می‌برند و تهرانی‌ها عاشق لوبیای قرمز در این خورش همراه با طعم تند و ترش آن هستند. این همه تغییرات در نوع استفاده از سبزی و حبوبات برای قورمه سبزی با وجود این همه ذائقه، تعجب‌برانگیز نیست تا جایی كه خیلی‌ها از خیر استفاده از گوشت قرمز هم در این خورش می‌گذرند و به جای آن از گوشت مرغ یا شتر مرغ استفاده می‌كنند. یا خیلی‌ها طعم لذیذ قورمه سبزی را به خاطر چربی‌های حیوانی درون آن دوست دارند و عده‌ای دیگر به جای همه اینها ترجیح می‌دهند از روغن‌های گیاهی مانند زیتون و ذرت در طبخ آن استفاده كنند. قورمه‌سبزی مامان‌پز تبحر طبخ چنین خورش‌های اصیلی است كه برچسب كدبانو را تا ابد بر شما می‌زند؛ پس تا می‌توانید در پختن این غذا سلیقه به خرج دهید چراكه مردان به قورمه‌سبزی به چشم یك حماسه نگاه می‌كنند تا یك وعده غذایی ساده. اما حتما می‌پرسید چطور با یك خورش ساده می‌توان كدبانو شد. با رعایت كردن چند نكته قورمه‌سبز‌های شما هم شبیه خورش‌های لذیذ خانه گرم مادر می‌شود: - لوبیا را كه در انواع چیتی، قرمز و چشم بلبلی در این خورش خودنمایی می‌كند حتما از چند ساعت قبل در آب بخیسانید. - سبزی این خورش را تنها 15 دقیقه با روغن كم در ظرفی نچسب تفت دهید تا علاوه بر آزاد شدن عطر سبزی‌های تازه، خورشی خوش رنگ و لعاب درست شود. - از علامت‌های یك قورمه‌سبزی جاافتاده و حرفه‌ای، روغنی است كه روی این خورش می‌افتد پس بدون اضافه كردن كمترین روغنی اجازه دهید خورش 3-2 ساعت با شعله كم روی اجاق قل بزند. - لیموعمانی در خورش به خوش طعم شدن آن در كنار طعم سبزی‌های دیگر بسیار كمك می‌كند پس علاوه بر اضافه كردن چند لیموی درسته، یك یا دو لیمو را به صورت خردشده در خورش بریزید. قورمه‌سبزی با چاشنی خلاقیت اما این خورش خوش آب و رنگ تنها دل ما ایرانی‌ها را نبرده است؛ توریست‌هایی كه از سراسر دنیا به ایران سفر می‌كنند حتما یك بار قورمه‌سبزی را امتحان می کنند. اما تا این غذای اصیل را با دستپخت خانگی و به همان شكل و شمایل اصلی‌اش امتحان نكنید، نمی‌شود. با این حال به دلیل اینكه خلاقیت در خون ما ایرانی‌ها موج می‌زند این غذا با حذف و اضافه كردن مواد اولیه متفاوت این روزها به شكل‌های متفاوت دیگری هم تهیه می‌شود. قورمه‌سبزی با قارچ: در این نوع هم به جای گوشت سفید یا قرمز از قارچ‌های متوسط و درسته كه كمی تفت داده می‌شود استفاده شده و اسفناج سبزی‌های این مدل قورمه‌سبزی بیشتر از قورمه‌سبزی‌های معمول است. از طرف دیگر به جای لیموعمانی از لیموی پرك‌شده در آن استفاده می‌شود.
قورمه‌سبزی سبزواری: در این مدل قورمه‌سبزی حتما از رب نارنج و لوبیا قرمز استفاده می‌شود و سبزی‌ها را كمی بیشتر از حد معمول سرخ می‌كنند تا تیره رنگ شود. قورمه‌سبزی آذری: در این قورمه‌سبزی اثری از لوبیا قرمز نیست و جای آن را لوبیای خوش طعم چشم بلبلی گرفته است به علاوه اینكه در سبزی‌های این مدل قورمه سبزی، ترخون هم به چشم می‌خورد. آبغوره هم از تركیبات جدا نشدنی این خورش در آذربایجان است.
توجه: اضافه كردن مواد دیگری مانند فلفل سبز، آلو خورشی و حتی غوره و دارچین در قورمه‌سبزی كاملا سلیقه‌ای است، اما توصیه می‌كنیم از این تركیبات برای سرو این غذا در مجالس و مهمانی‌ها خود استفاده نكنید چراكه درصد زیادی از ما ایرانی‌ها قورمه‌سبزی را به همان شكل و شمایل مرسوم می‌پسندیم. در ضمن سرو این غذا با سالاد شیرازی و دوغ تازه سنتی آن را اشتها‌برانگیز‌تر می‌كند. قورمه سبزی كالری بالایی دارد محبوب‌ترین خورش ما ایرانی‌ها به دلیل داشتن انواع سبزیجات مانند جعفری، تره، گشنیز، شنبلیله و اسفناج در كنار لوبیا و گوشت قرمز از جهت تغذیه بسیار مهم و مورد توجه است اما برای پرداختن به ارزش غذایی و توصیه‌های تغذیه‌ای آن باید بگوییم كه خوردن این غذا تنها با چند تغییر ساده در نوع طبخ یا استفاده از مواد اولیه برای همه آنهایی كه محدودیت‌های غذایی دارند و تا حد امكان می‌خواهند از نوع سالم‌تر آن نوش‌جان كنند هم امكان‌پذیر است. به عنوان نكته اول توصیه ما این است كه سبزی مورد استفاده در قورمه سبزی با یك تفت كوتاه‌مدت و ساده با بقیه مواد مخلوط شود چرا كه نوع چرب این غذا برای بیمارانی كه محدودیت در دریافت چربی دارند، پرضرر خواهد بود. از طرفی تا جایی كه ممكن است، از سبزیجات تازه در طبخ این غذا استفاده كنید تا ضمن بالا بردن ارزش غذایی آن، آن را به سالم‌ترین و تازه‌ترین شكل میل كنید به ویژه كسانی كه ممنوعیت در مصرف پتاسیم دارند. فرمول قورمه سبزی رژیمی برای بیماران همان‌طور كه در مطلب اصلی اشاره شده است، سبك تهیه این غذا در شهرهای مختلف متفاوت است؛ بنابراین این تغییرات می‌تواند به نفع بیمارانی باشد كه برای خوردن گوشت قرمز از نوع گوساله و گاو آن محدودیت دارند؛ چرا كه در نوع دیگر این خورش به جای استفاده از گوشت قرمز از گوشت سفید مرغ یا شترمرغ استفاده می‌كنند؛ تغییری كه برای بیماران قلبی - عروقی و افراد مبتلا به چربی و فشارخون، خوردن این نوع غذاها را بلامانع می‌كند. به ویژه كه این افراد معذوریتی در استفاده از نمك و چربی دارند و بهتر است به جای نمك برای طعم‌دار كردن این خورش از لیموعمانی بیشتر و حتی آبلیمو یا آب نارنج تازه استفاده کنند. لیمو عمانی در قورمه‌سبزی علاوه بر طعم‌دهندگی، چربی غذا را كنترل كرده و بخش مهمی از مضرات گوشت قرمز را از بین می‌برد. لوبیا بهترین پروتئین گیاهی اما در خانواده‌ها هستند افرادی كه خوردن گوشت را یا به خاطر طعم یا به خاطر گیاهخوار بودن‌شان دوست ندارند؛ اتفاقی كه در عادت‌های غذایی بچه‌ها هم دیده می‌شود. با توجه به اهمیتی كه پروتئین موجود در گوشت قرمز دارد، برای این افراد می‌توانید لوبیا از نوع قرمز یا چشم‌بلبلی به اندازه بیشتر از مقدار معمول استفاده كنید؛ با در نظر گرفتن این نكته مهم كه حبوبات می‌تواند جایگزین خوبی برای تامین منابع دریافتی از گوشت قرمز باشد. لوبیا سرشار از كلسیم، فیبر و پروتئین گیاهی است؛ پس افرادی كه اهل خوردن گوشت نیستند، می‌توانند تمامی مواد مورد نیاز بدن خود را از آن دریافت كنند. این غذا به خودی خود كالری بالایی دارد؛بنابراین بهتر است تا می‌توانید در استفاده از روغن زیاد پرهیز کرده و روغن زیتون را جایگزین روغن‌های دیگر كنید.
