جای خالی غذاهای اصیل ایرانی در منوی رستوران‌ها

‌فرید جواهرزاده در نخستین سمینار گردشگری خوراک با رویکرد Slow food که امروز دوشنبه در هتل میثاق برگزار شد، با بیان اینکه اقتصاد گردشگری مبتنی بر عرضه وتقاضا است، عنوان کرد: منوهای رستوران‌های ما نشان‌دهنده تقاضای بازار این حوزه است، وقتی منوهای مختلف را کنار هم قرار می‌دهیم، به برخی محدودیت‌ها پی می‌بریم.

مدیر گروه مدیریت جهانگردی دانشگاه بینالود با تاکید بر اینکه کشور ما از دیرباز در خصوص تنوع اقلیمی و گستردگی فرهنگ زبانزد عام و خاص بوده است، خاطرنشان کرد: یکی از حوزه‌های متنوع‌ و دیرینه کشور ما، صنعت غذایی است که ما را در منطقه منحصر به فرد کرده است. از آنجا که دین رسمی کشور ما اسلام است، می‌توان عنوان "گردشگری حلال" را بر حوزه توریسم کشورمان گذاشت. البته کشور ما باید با توجه به تنوع غذایی و اقلیمی که دارد به دنبال جذب گردشگران متعدد و متفاوت باشد. اینکه کشور ما یک نوع گردشگری خاص را مدنظر قرار دهد، شاید باعث تک‌محصولی شدن ایران ‌شود.

وی با اشاره به "گردشگری غذایی" خاطرنشان کرد: کسانی که برای غذا و آشپزی به یک مقصد خاص سفر می‌کنند را گردشگر غذایی می‌نامیم که طبیعتا یکی از زیرشاخه‌های گردشگری فرهنگی می‌تواند تلقی ‌شود، زیرا غذای هر منطقه علاوه بر رفع گرسنگی و تشنگی، معرف و نماد یک فرهنگ یا انتقال تجارب فرهنگی از جامعه میزبان به فرد است، بنابراین ما باید غذا را زبان مشترک جهانیان بدانیم.

مدیر گروه مدیریت جهانگردی دانشگاه بینالود با اشاره به فستیوال‌های غذایی و برنامه‌های متعدد رادیویی و تلویزیونی که در سراسر دنیا جهت جذب گردشگر و جهانگرد صورت می‌گیرد، اظهار کرد: غذا یک عنصر جذاب در توسعه گردشگری است، چیزی که در کشور ما اصلا به آن توجه نمی‌شود.

وی گردشگران غذا را به 3 دسته تقسیم‌ کرد و گفت: یک دسته گردشگرانی هستند که برای آموزش سفر می‌کنند که معمولا شامل سرآشپزهای بزرگ که مایل به توسعه کاری خود هستند، می‌شوند، گروه دوم افرادی هستند که با هدف غذا سفر می‌کنند مانند کسانی که با هدف خوردن غذا به طرقبه و شاندیز می‌روند و توجهی به ابعاد فرهنگی غذاها ندارند و در نهایت گروه سوم که از بعد فرهنگی به این غذا نگاه می‌کنند و هزینه‌ زیادی نیز برای بالابردن اطلاعاتشان در این زمینه پرداخت می‌کنند.

جواهرزاده با بیان اینکه اقتصاد گردشگری مبتنی بر عرضه وتقاضا است، عنوان کرد: منوهای رستوران‌های ما نشان‌دهنده تقاضا است و وقتی منوهای مختلف را کنار هم قرار می‌دهیم، به برخی محدودیت‌ها پی می‌بریم. غذاهای اصیل ایرانی در این منوها وجود دارد اما جمیع آنها به تعداد انگشتان یک دست نمی‌رسد.

وی با اشاره به برخی عادات، آداب و رسوم ایرانیان باستان مخصوصا در دوران هخامنشیان، افزود: ‌یک فیلسوف یونانی در کتاب کوروش‌نامه می‌گوید ‌غذایی که در دربار پادشاه ایران تهیه و توزیع می‌شد از کیفیت و طعمی استثنایی برخوردار بود. پادشاهان ایرانی به پاکیزگی و نحوه سرو غذا بسیار اهمیت می‌دادند و خدمتکاران را مجبور می‌کردند لباس سفید به تن کنند و برای سرو غذا ساعت‌ها وقت می‌گذاشتند.

وی با اشاره به تاریخچه درخشان ایران در زمینه غذایی اظهار کرد: تحقیقات ما این موضوع را که قاشق و چنگال از اروپا وارد شده است را رد می‌کند و نشان می‌دهد وسایل سرو غذا از دیرباز بین ایرانیان وجود داشته و بسیار مهم بوده است که در بحث تشریفات غذا نیز پیشکسوت بودیم.

در ادامه این سمینار میکله رومیز، نماینده انجمن اسلوفود در ایتالیا ضمن ابراز خوشحالی از اولین سفرش به ایران، اظهار کرد: slow food یک انجمن است که روشنفکران را دور هم جمع می‌کند، از آنجایی که ما معتقدیم صنعت غذایی که الان وجود دارد، اشتباه است.

وی در توضیح اشتباه بودن صنعت غذایی موجود تصریح کرد: در حال حاضر 800 میلیون نفر در جهان از گرسنگی رنج می‌برند و ما برای حدود 12 میلیارد نفر غذا تولید می‌کنیم، در حالی که 7 میلیارد نفر جمعیت در دنیا وجود دارد، این به معنای آن است که غذا برای 5 میلیارد نفر هدر می‌رود. آنچه ‌مهم است این است که فقر در جهان امروز به چاقی مربوط می‌شود نه به نداشتن غذا، چنانچه که حدود 2 میلیارد نفر در دنیا یا اضافه وزن دارند و یا از چاقی رنج می‌برند و این موضوع هزینه‌های هنگفتی را برای جامعه به دنبال دارد، برای مثال آمریکا سالانه حدود 15.6 میلیارد دلار را برای درمان بیماری‌ها خرج می‌کند.

نماینده انجمن اسلوفود در ایتالیا به موضوع تنوع غذایی اشاره کرد و گفت: ما تولیدکننده‌ها و مصرف‌کننده‌های زیادی داریم و در این میان شرکت‌های زیادی وجود دارند که آن چیزی که ما می‌خوریم را کنترل می‌کنند و این مشکل بزرگی است، زیرا ما را در انتخاب آنچه که می‌خواهیم بخوریم محدود می‌کنند، در واقع افراد کنترلی بر روی قیمت غذایی که می‌خورند، ندارند. فودنا