10 نکته و ترفند برای شیرینی پزی حرفه ای

مراحل مختلفی که برای شیرینی پزی انجام می‌شود، نیازمند دانشی است تا بتوانید در نهایت نتیجه کار را با آنچه در تصور داشتید، تطبیق بدهید. از آنجایی که بافت انواع و کیک و شیرینی متفاوت هستند، زمانی که قرار است نوع خاصی از شیرینی را تهیه کنید، نباید بافتی به دست آید که هیچ شباهتی با شیرینی مورد نظر شما ندارد. حتی اگر تمام مراحل انجام کار به درستی انجام شود، نتیجه نهایی زمانی مشخص می‌شود که سینی شیرینی یا قالب کیک را از درون فر بیرون می‌آورید. پس بهتر است با نکات و ترفند‌های شیرینی پزی بیشتر آشنا شوید.

دستور پخت را دنبال کنید

اگر قرار است فقط یک نکته را در نظر بگیرید، پس بهتر است با دقت بیشتری مورد اول را مطالعه کنید. هر آنچه که برای پخت شیرینی و کیک نیاز است، در دستور پخت آن نوشته می‌شود. برخی از نکاتی که اغلب باید مورد توجه قرار گیرند عبارتند از: قبل از پخت شیرینی، فر را برای مدتی روشن کنید تا گرم شود، قبل از ریختن مواد درون قالب، آن را کمی چرب کنید، برای استفاده از کره باید صبر کنید تا به دمای اتاق برسد. نیازی نیست همه این موارد را در ذهن خود نگه دارید، ممکن است با توجه به نوع کیک و شیرینی استثنا هم وجود داشته باشد و نیازی نباشد که مثل همیشه مراحل را تکرار کنید. پس ساده‌ترین کار این است که همه نکات نوشته شده در دستور پخت کیک و شیرینی را با دقت دنبال کنید.

اندازه گیری مواد را به درستی انجام دهید

منظور از اندازه گیری، وزن و حجمی است که برای مواد تشکیل دهنده کیک و شیرینی گفته می‌شود. از آنجایی که آرد ماده اصلی در پخت شیرینی و کیک است، در اغلب موارد منظور از اندازه گیری صحیح این است که آن را روی ترازوی آشپزخانه وزن کنید تا از مقدار درست آن مطمئن شوید. گاهی پیمانه اندازه گیری شما با آنچه مد نظر نویسنده است، فرق می‌کند. برای آنکه کارتان راحت‌تر شود، به دنبال دستور پختی باشید که مقدار مواد تشکیل دهنده را به جای حجم، به گرم ذکر کرده باشد. البته می‌توانید خودتان حجم را به گرم تبدیل کنید، ولی قطعا زمان بیشتری می‌برد و نتیجه هم ممکن است دقیق به دست نیاید.

از مواد تازه استفاده کنید

در این جا اولویت با مواد مخمر شیمیایی مانند بیکینگ پودر و جوش شیرین است چرا که ابن مواد بعد از گذشت شش ماه بیشترین اثر خود را از دست می‌دهند و ممکن است شیرینی یا کیک شما آنطور که باید، در نیاید. ادویه‌هایی مانند دارچین، جوز هندی و میخک هم ممکن است طعم و قدرت خود را بعد از مدتی از دست بدهند، خصوصا زمانی که به صورت پودر شده آن‌ها را تهیه کرده باشید.

بدانید که مخلوط کردن بیش از حد مواد باعث چسبندگی آن‌ها می‌شود

خمیر از آرد تهیه می‌شود و آرد هم حاوی گلوتن است و هر چه بیشتر آن را هم بزنید، ورز دهید یا بکوبید، سفت شده و حالت کشسانی پیدا می‌کند. شاید در رابطه با خمیر پیتزا قصد داشته باشید که بافت سفت تری پیدا کند، ولی برای خمیر پای این بافت مناسب و ایده آل نیست. خوشبختانه در اغلب دستور پخت شیرینی‌ها ذکر می‌شود که خمیر را برای چه مدت و با چه فشاری ورز دهید یا هم بزنید. پس باز هم بهتر است به دستور پخت توجه بیشتری داشته باشید.

سر خود چیزی را عوض نکنید

در اینجا هم مجدد به نکته مهم دنبال کردن دستور پخت باز می‌گردیم. برای مثال برای نوآوری در طعم نباید مقداری بلوبری را به دستور پخت نان موزی اضافه کنید. این نکته به آن معنا نیست که طعم بلوبری و موز خوشمزه نمی‌شود، البته شاید نتیجه نهایی خوشایند نباشد، ولی مسئله اینجاست که برای اینکار باید به دنبال دستور پخت نان موز و بلوبری بگردید نه آنکه خودتان مقداری از این میوه را به خمیر اضافه کنید. تاثیر این کار شما ممکن است بر بافت کلی نان دیده شود و همه زحمات را به باد دهد.

فر خود را کالیبره کنید

مشکل اینجاست که شاید درجه حرارت فر شما دقیقا چیزی نباشد که تنظیم کرده اید. اگر دمای فر را روی ۳۵۰ درجه فارنهایت گذاشته اید، ولی فقط به اندازه ۳۲۰ درجه فارنهایت حرارت می‌دهد یا مقدار آن بیشتر و تا حدود ۳۸۰ درجه می‌رسد، شیرینی و کیکتان آنگونه که انتظار می‌رود، نمی‌پزد. در این شرایط تعمیر فر هم زمان بر است و هم هزینه بر. راه حل ساده‌ای که پیشنهاد می‌شود این است که یک دماسنج ارزان قیمت بخرید و آن را درون فر قرار دهید. حال می‌توانید درجه حرارت فر را روی ۳۵۰ درجه فارنهایت بگذارید و عدد روی دماسنج را بخوانید. اگر عدد آن متفاوت بود، می‌توانید درجه حرارت فر را کم و زیاد کنید تا به مقدار مورد نظرتان برسد.

از قالب‌های رنگ روشن استفاده کنید

دلیل آن است که قالب‌های رنگ تیره حرارت بیشتری نسبت به انواع رنگ روشن جذب می‌کنند و همین مسئله ممکن است باعث سوختن انتهای شیرینی و کیک شود. فرض می‌شود دستور پخت‌ها با قالب‌های رنگ روشن نوشته و تست شده است. اگر هم قالبی که دارید تیره رنگ است، می‌توانید درجه حرارت را کم کنید یا زمان پخت را کمی تغییر دهید. البته در این شرایط قانون شماره یک که دنبال کردن دستور پخت است، نقض می‌شود. پس بهتر است به فکر خرید قالب‌های جدید باشید.

از کره بدون نمک استفاده کنید

دستور پخت حتما به این نکته اشاره می‌کند، پس دنبال کردن دستور را فراموش نکنید. ولی اگر در رابطه با کره نکته‌ای ذکر نشده بود، از کره بدون نمک استفاده کنید. نمک اضافه شده نه تنها طعم کیک را تحت تاثیر قرار می‌دهد، بلکه افزایش گلوتن در آرد را تغییر می‌دهد و می‌تواند روی خمیر و مایع کیک هم اثر داشته باشد.

دیواره ظرف مواد مخلوط شده را تمیز کنید

زمانی که در حال مخلوط کردن مایع کیک و خمیر شیرینی هستید، مواد تشکیل دهنده باید به طور کامل با هم ترکیب شوند و اگر کمی از مواد مانند کره، تخم مرغ و شکر به دیواره ظرف یا کاسه چسبیده باشند، در واقع یک جای کار می‌لنگد. اگر این کار را با مخلوط کن و همزن انجام می‌دهید می‌توانید آن را بعد از ۳۰ ثانیه خاموش کنید، دیواره را تمیز کرده و مواد چسبیده را به باقی مخلوط اضافه کنید و سپس مجدد آن را روشن کنید.

درب فر را بسته نگه دارید

نگاه کردن به درون فر برای مشاهده روند پخت جذاب است، ولی تاثیر خوبی بر مرحله پخت نمی‌گذارد. اگر کیک در حال پخت باشد، ورود هوا به درون فر یا حتی لرزش درب آن ممکن است باعث افتادن یا ریختن مواد شود. به غیر از آن حرارت موجود در فر با باز شدن درب آن خارج می‌شود و در نتیجه در پخت شیرینی و کیک نتیجه بدی می‌گذارد. البته برخی از آشپزان و شیرینی پزان حرفه‌ای پیشنهاد می‌کنند که در میانه زمان پخت، قالب را بچرخانید، ولی مزیتی که به دست می‌آید ارزش هدررفت حرارت را ندارد، پس بگذارید درب فر بسته بماند.

منبع: سیمرغ