مرغوب‌ترین یخ تهران/ایرانی ها 350 سال قبل یخچال داشتند
خیابان یخچال تهران هم نامش از یخچال دست‌سازی می‌آید که گویا اهالی قلهک در محدوده این خیابان ساخته بودند و یخ شمیرانی‌ها را تأمین می‌کرد. حالا مرغوب‌ترین یخ تهران کدام بود؟ قدیم‌ها که یخچال نبود ایرانی‌ها در گرمای تابستان آب خنک از کجا می‌آوردند؟ در حرارت طاقت‌فرسای شهرهای گرم ایران، نوشیدنی خنک چگونه تهیه می‌شد؟ به‌گفته یک سیاح غربی: «نحوه حفظ یخ در ایران آن‌قدر پیشرفته است که حتی فقیرترین افراد نیز می‌توانند یخ داشته باشند».
به گزارش شمانیوز، یخچال برقی را که در دنیا «رفریجراتور» می‌نامند بی‌دلیل نیست که ایرانی‌ها یخچال می‌نامند؛ یخچال‌های طبیعی داشتند ایرانی‌ها و یخچال‌های دست‌ساز که یخ را چند ماه نگه می‌داشت و آب و نوشیدنی‌ها و مواد غذایی را تابستان‌ها هم خنک می‌کرد. یخچال‌های طبیعی در شهرهای سردسیر و کوهستانی بودند و در شمال تهران هم بودند و معمولا گودالی آبگیر بودند که زمستان‌ها آب درون‌شان یخ می‌زد و تابستان‌ها تکه‌های یخ را می‌شکستند و به خانه‌ها می‌رساندند. یخچال‌های دست‌ساز هم در شهرهای گرمسیر و معتدل ایران ساخته می‌شدند تا در گرمای تابستان‌ها کسی بدون یخ نماند و این یخچال‌ها انواعی داشتند.
«یخچال زیرزمینی» در نواحی شمال مرکزی و شمال غربی ایران مانند تهران، ساوه، زنجان، همدان و تبریز ساخته می‌شد و بخش عمده بدنه این‌گونه یخچال‌ها در داخل زمین بوده و دیوارهای قطور آن با سنگ یا آجر و ملات‌هایی نظیر ملات ماسه آهک و ساروج پوشید می‌شد. «یخچال بدون طاق» معمولا در اصفهان بنا می‌شد و شامل استخری از یخ بود که روی آن را با کاه یا حصیر می‌پوشاندند. «یخچال گنبدی» هم بود که بر فراز «چال» یا مخزن یخ آن یک گنبد بزرگ خشتی ساخته می‌شد و مخصوص شهرهای کویری و نواحی شمال شرقی ایران بود.
این‌گونه بود که وقتی در قرن ۱۸ و ۱۹ میلادی در اروپا فقط اشراف و ثروتمندان یخ گیرشان می‌آمد که آب خنک بنوشند به‌گفته یک سیاح غربی: «نحوه حفظ یخ در ایران آن‌قدر پیشرفته است که حتی فقیرترین افراد نیز می‌توانند یخ داشته باشند.
یخچال‌های صفوی و یخچال‌های قاجار
یخچال‌های دست‌ساز برای قرن‌ها بخشی از زندگی و روزمرگی و لطف تغذیه و خوراک ایرانی‌ها بوده‌اند. و البته که مهندسی هوشمندی داشتند و ایرانی‌ها در یخچال‌ها بهره‌وری و بهینگی را به حد اعلا رسانده بودند که می‌توانستند یخ زمستان را نگه دارند تا آخر تابستان. یکی از قدیمی‌ترین توصیفات مربوط به یخچال‌های دست‌ساز در ایران در سفرنامه «ژان شاردن» سیاح فرانسوی در دوره صفویه ثبت شده و چنین است: «در یک محوطه گود، گودال عمیقی رو به شمال حفر می‌کنند و در مقابل آن حوضچه‌های مربعشکل... فراهم می‌آورند، آنگاه شامگاهان این‌ها را از آب مالامال می‌سازند…
صبحگاهان که کاملاً منجمد می‌شود آن را با رنده باغبانی یا شن‌کش می‌شکنند و تکه‌تکه می‌کنند و تمام این قطعات را در گودال مزبور روی هم انبار می‌کنند و در آنجا دوباره تا حد امکان به تکه‌های کوچکتر مبدل می‌کنند، چون هر اندازه یخ بیشتر خرد شود بهتر منجمد می‌شود. سپس حوضچه‌های مربعشکل را مانند روز گذشته با آب تازه پر می‌کنند.
بعد از اقلاً هشت روز کار مداوم به ترتیب بالا، قطعات یخ به ضخامت پنج تا 6 پا به دست می‌آید... در مدت 6 هفته... گودال به گودی و درازا و پهنای مطلوب انباشته و مالامال از یخ می‌گردد.
یخچال‌ها تا دوره قاجار در اطراف شهرهای بزرگ ایران بیشتر و بیشتر شدند و در تهران هم زیاد بودند و یخ‌های تهران مشهور بودند به گوارایی. «جعفر شهری» مورخ معاصر در کتاب «طهران قدیم» درباره این یخچال‌ها نوشته است: «دیوارهای چینه‌‌ای بلند طویلی را... بالا برده، آن را سایبان زمین شمالی مشرف به آن قرار داده، زمین مذکور را به عمق یک ذرع گود کرده زمستان‌ها آب می‌انداختند که در اثر برخورد نسیم به دیوار بلند و برگشتن آن آب گودال تبدیل به یخ می‌شد... انبار سرپوشیده‌ای به عمق ده دوازده متر و پانزده بیست متر عرض و هشتاد صد متر طول حفر و ساخته و یخ حاصل‌شده در آن جا داده می‌شد... انبارهای بی‌سقفی هم بودند که روی آنها را پس از پر شدن با پوشال و حصیر می‌پوشاندند که البته این به پای انبار مسقف نرسیده حرارت تابستان قسمت اعظم یخشان را آب کرده به چاه کف انبار می‌فرستاد.
مرغوب‌ترین یخ تهران کدام بود؟
مشهور است که تهرانی‌ها به حوضچه یا گودالی که در آن آب یخ می‌زد «یخ چاوان» و به انباری که یخ‌ها در آن بر روی هم تلنبار می‌شد «توچال» یا «پاچال» می‌گفتند. درباره یخچال‌های تهران نیز چنین روایت شده است: «در بیشتر نقاط تهران قدیم یخچال‌هایی وجود داشت که برای تهیه و فروش یخ به ساکنان محدوده اطراف استفاده می‌شد. این یخچال‌ها اغلب نزدیک دروازه‌های شهر بودند و بیشترین تعداد یخچال را دروازه دولاب داشت. دروازه‌های غار و خانی‌آباد و محدوده دوشان‌تپه نیز از این مزیت تا حدودی بهره‌مند بودند، البته یخچال‌هایی هم در شهر بود که به دروازه‌ها نزدیک نبودند مانند یخچال مستوفی‌الممالک و غیره.
معیرالممالک، حاجی باقر، حاجی آقامحمد، حاجی علی‌اکبر، حاجی شیخ رضا و حاجی رجب تعدادی از معروف‌ترین یخچال‌های تهران بودند.
جالب اینکه خیابان یخچال تهران هم نامش از یخچال دست‌سازی می‌آید که گویا اهالی قلهک در محدوده این خیابان ساخته بودند و یخ شمیرانی‌ها را تأمین می‌کرد. حالا مرغوب‌ترین یخ تهران کدام بود؟ روایت است: «در بعضی سال‌ها که بارش برف در کوه‌های شمیران فراوان بود تکه‌هایی از یخ و برف کوبیده‌شده که یخ‌فروش‌ها با الاغ و قاطر در اواخر بهار از ارتفاعات به شهر می‌آوردند مرغوب‌ترین یخ‌های تهران قدیم به‌شمار می‌رفت.
علی رمضانپور
