طرز تهیه بهترین و خوشمزه ترین ترشی های پاییزی

به گزارش شمانیوز: پاییز در کنار رنگ‌های زیبا و چشم نوازِ طبیعت، تابش طلایی رنگ خورشید و در کنار سرگردانی بادهای بی‌تاب، ذائقه مردم را نیز نوازش می‌دهد و بانوانِ هنرمند ایرانی در این فصل پر جاذبه آستین‌ها را بالا می‌زنند و بساط ترشی و شور انداختن را پهن می‌کنند. 

بانوان هنرمند ایرانی انواع و اقسام ترشی‌های خوشمزه رو با صیفی جات، سبزیجات و حتی گاهی میوه‌های پاییزی درست می‌کنند. الحق و الانصاف هم  خوشمزگی غذاهای اصیل ایرانی در کنار چاشنی رنگارنگ ترشی چند برابر می‌شود. در این فصلِ جذاب گلِ کلم که پایه اصلی بیشتر ترشی هاست، به بازار می‌آید که می‌توانید ترشی‌های متنوعی را با آن تهیه کنید. ما هم در این گزارش طرز تهیه چند مدل ترشی ساده و خانگی، خوشمزه و رنگارنگ را برایتان تدارک دیده‌ایم.

اصول اصلی برای تبدیل شدن به ترشی و شورانداز حرفه‌ای!

ترشی و شور یکی از چاشنی‌های خوشمزه ما ایرانیان است که طرفداران زیادی دارد. درست کردن این خوشمزه‌های پاییزی تخصص خاصی نمی‌خواهد و هر کسی می‌تواند ترشی مخصوص خود را با استفاده از میوه و سبزیجات محبوبش درست کند. شما می‌توانید تنها با یک شیشه و چهار ماده اصلی به یک شور و ترشی‌انداز حرفه‌ای تبدیل شوید و متفاوت‌ترین طعم‌ها را به وجود بیاورید و حتی از آن کسب درآمد کنید! یک ﺿﺮﺏ ﺍﻟﻤﺜﻞ ﭼﯿﻨﯽ است که می‌گوید: «ﺍﮔﻪ ﻣﯽ ﺧﻮﺍﻫﯽ ﮐﺴﯽ ﺭﻭ ﯾﮏ ﻭﻋﺪه ﺳﯿﺮ ﮐﻨﯽ، ﺑﻪ ﺍﻭﻥ ﻣﺎﻫﯽ ﺑﺪه ﻭﻟﯽ ﺍﮔﻪ ﻣﯽ ﺧﻮﺍﻫﯽ ﯾﮏ ﻋﻤﺮ ﺳﯿﺮﺵ ﮐﻨﯽ ﺑﻬﺶ ﻣﺎﻫﯽ ﮔﯿﺮﯼ ﯾﺎﺩ ﺑﺪه». پس بریم سراغ یاد دادن ماهیگیری. البته بسیاری از شما هم شاید آن را بهتر از ما بلد باشید. 

پایه هر ترشی و شوری، آب نمک است که بدون آن مواد اولیه ناقص است. مواد اولیه شور انداختن از چهار عضو اصلی تشکیل می‌شود: سرکه برای اسیدی کردن، آب برای کاهش تیزی مزه اسید، شکر برای متعادل کردن اسید، و نمک برای طعم. همین. مهم نیست چه چیزهایی را برای ترشی شور انتخاب می‌کنم، این چهار مورد همیشه به یک نسبت مشخص حضور دارند؛ یک فنجان سرکه، یک فجان آب، یک دوم فنجان شکر، یک قاشق غذاخوری نمک. 

با این فرمول قادر خواهید بود به سادگی با هر مقدار مواد و آب نمک ترشی و شور را درست کنید. برای درست کردن آب نمک ترشی و شور، کافیست چهار ماده اصلی را به همراه هر ادویه‌ای که دوست دارید را به جوش بیاورید. سپس کافیست این مایع را درون شیشه هر نوع شوری که دوست دارید درست کنید بریزید. همین که آب نمک هم دمای اتاق شد، در پوش را بگذارید و شیشه را داخل یخچال قرار دهید. حالا که اصول اولیه را یاد گرفتید، به سراغ چند مدل ترشی پاییزی می‌رویم تا بدانید در این فصل پر اعجاز با هرچیزی می‌توان ترشی و شور انداخت و لذت برد.

*ترشی لوبیا سبز خانگی

یکی از ترشی‌های لذیذ و جذاب پاییز، ترشی لوبیا سبز هست که هواداران خاص خود را دارد و شما هم با یک بار درست کردن مشتری پر و پا قرص آن می‌شوید. برای درست کردن این ترشی یک یا دو عدد بسته به ذائقه خودتان فلفل قرمز تند، یک حبه سیر، یک دوم قاشق چای‌خوری تخم گشنیز، یک قاشق چای‌خوری فلفل سیاه، یک قاشق چای‌خوری نمک، یک فنجان سرکه، یک فنجان آب، یک شاخه شووید، نصف عدد لیموترش تازه، نیم کیلو لوبیا سبز لازم است. 

لوبیا‌های تازه و آبدار رو انتخاب کنید و بشویید و بگذاریدخشک شود، آب و سرکه و نمک و تخم گشنیز و فلفل سیاه و قرمز را در قابلمه بریزید  و بگذارید روی حرارت تا بجوشد. یکی دوجوش که زد زیر حرارت رو خاموش کنید. ته شیشه مورد نظر سیر پرک شده  بریزید و ۱ شاخه شوید کوچک درون ظرف قرار دهید. لوبیا‌های دسته کرده را در شیشه بریزید و مخلوط آب و سرکه را  روی شیشه قرار دهید.  در شیشه را محکم ببندید و در جای خنک و تاریک نگهداری کنید. به همین سادگی بعد از یک هفته ترشی شما آماده خوردن است. نوش جان. 

طرفداران انار دست ها بالا!

ترشی انار برای میز مهمانی عصرانه و نهار بسیار زیبا، چشمگیر و خوشرنگ است و به خاطر مزه ملسی که دارد مورد پسند میهمانانتان قرار خواهد گرفت و حتما در مورد طرز تهیه آن از شما سوال خواهند پرسید. مواد لازم برای درست کردن این ترشی یک کیلوگرم انار، نیم کیلو لبه رنده شده، یک لیتر آب انار، یک لیوان سرکه، یک قاشق غذاخوری پودر گلپر، دو قاشق غذاخوری پودر گشنیز، دو قاشق غذاخوری سیاه دانه، یک قاشق چای‌خوری پودر فلفل قرمز و نمک به مقدار لازم است. 

انار‌ها را دانه کرده و به اندازه نصف قاشق غذاخوری به آن نمک اضافه می‌کنیم. دانه‌های انار و نمک را به مدت پنج تا شش ساعت در ظرف در بسته‌ای نگهداری می‌کنیم تا نرم شوند و آب بیندازند. لبو‌ها را بشویید و با سرکه بپزید. پس ازخنک شدن پوستشان را بکنید و رنده کنید. داخل ظرف سرکه و آب انار بریزید و به مدت پنج دقیقه بجوشانید. دقت کنید که ظرف مورد نظر مسی یا آلومینیومی نباشد. لبو و دانه‌های انار را اضافه کنید تا دو دقیقه بجوشند.

بعد از روی حرارت بردارید و صبر کنید تا سرد شود. بعد از سرد شدن ادویه‌ها را اضافه کنید و  ظرف دربسته در یخچال بگذارید. به ازای هر یک کیلو سرکه، یک قاشق غذاخوری نمک به آن اضافه کنید. مقدار نمک را بسته به ذائقه تان، می‌توانید کم یا زیاد کنید. درب شیشه را محکم بسته و در یخچال نگهداری کنید. بعد از چند روز ترشی شما آماده خوردن است بسته به سلیقه‌تان می‌توانید برای جا افتادن بیشتر ترشی‌تان زمان سرو آن را عقب یا جلو کنید. نوش جان تان. 

شوری که مزه همه غذاها را دو چندان می‌کند!

به نظر من از بین همه‌ی ترشی ها، شور چیز دیگری است. تردی که کلم و هویج و کرفس دارند، وقتی زیر دندان می‌آید، حرف ندارد، اصلا مزه غذاها همراه شور، چند برابر خوشمزه‌تر می‌شود. پس حالا که پاییزه و کلم و هویج فراوان است، دست به کار شوید و یک شور خوشمزه خانگی درست کنید. مواد لازم برای تهیه شور کلم و هویج یک کیلو گل کلم، نیم کیلو هویج، ۳۰۰ گرم ساقه کرفس، نیم کیلو خیار قلمی، ۱۰۰ گرم فلفل سبز، دو بوته سیر، ۲۰۰ گرم ترخون تازه، سرکه سفید و نمک به مقدار لازم است. 

در ابتدا کلم هارو گل گل از هم جدا کرده و بعد از اینکه خوب شستیم، روی یه پارچه تمیز پهن می‌کنیم تا کاملا خشک شوند. حالا کرفس و هویج‌ها را هم شسته حلقه حلقه می‌کنیم، تا خشک شوند. حلقه‌های کرفس و هویج نباید خیلی نازک باشند. همه مواد را به همین ترتیب می‌شوریم و می‌گذاریم خشک شوند. در صورتی که کمی از برگ‌های تازه کرفس هم داخل شور استفاده کنیم شور ما خوش طعم‌تر و خوش عطر‌تر می‌شود. احتیاجی نیست تا ترخون و برگ کرفس رو خرد کنیم. 

حالا باید شور آب رو آماده کنیم. با توجه به مقدار مواد و سایز دبه‌هایی که در نظر گرفتیم باید شور آب تهیه کنیم. کافیست به ازای هر لیوان آب یک قاشق غذاخوری سر پر نمک داخل قابلمه بریزیم و بعد بذاریم تا آب بجوش بیاد. وقتی آب جوش اومد سرکه سفید رو اضافه می‌کنیم. به ازای هر چهار لیوان آب نصف لیوان سرکه سفید کافیه. حالا شعله گاز رو خاموش کرده و اجازه می‌دهیم تا حدود یک ربع زمان بگذره تا شور آب از حرارت اولیه بیوفتد. 

حالا دبه‌های تمیز و خشک خودمون رو انتخاب میکنیم و صیفی‌جات و سبزیجاتمون رو داخلشون میچینیم. دبه را با شور آب پر می‌کنیم تا خوب روی مواد را بگیرد. در دبه را محکم می‌بندیم و برای مدت یک روز داخل محیط آشپزخونه بماند. بعد از یه روز در دبه رو باز می‌کینم و اگر باز به شور آب احتیاج بود داخل دبه‌ها می‌ریزیم و بعد دبه‌ها را یه جای خنک قرار می‌دهیم. بعد از دو هفته شور خوشمزه و ترد ما حاضره و میتونیم نوش جان کنیم. 

ترشی بادمجان

ترشی بادمجان از اون خوشمزه هاست که تو پاییز حسابی میچسبد. برای درست کردن ترشی بادمجان سه کیلو بادمجان، نیم کیلو سبزی شامل ترخون، شوید، جعفری و نعناع، که شوید وجعفری بیشتر از بقیه باشه، یه بوته بزرگ سیر، فلفل تند به اندازه دلخواه، دوتا هویج، سرکه ونمک به میزان لازم است. 

در ابتدا بادمجان‌ها را پوست می‌گیریم، یه چاک وسطش می‌زنیم و داخل آب نمک می‌ندازیم، روی بادمجان‌ها یک جسم سنگین قرار می‌دهیم تا یک روز توآب نمک بماند وتلخی و رنگ سیاهش را پس بدهد. بعدآبکش می‌کنیم و تو آبجوش مقداری نمک وسرکه می‌ریزید و می‌ندازیم توآبجوش تا با در نیمه بسته آبپز شود، گاهی زیر رو می‌کنیم تا یکدست بپزد و چک می‌کنیم اگه سر بادمجان نرم شده بود بر می‌داریم.

مواد میانی رو کامل ریز خرد می‌کنیم بعد شکم بادمجان‌ها را با مواد پر می‌کنیم. بادمجان هارو داخل ظرف قرار می‌دهیم وسرکه و نمک و مخلوط کرده و روی بادمجان‌ها مریزیم تا جایی که روی بادمجان‌ها را بپوشاند. بعد با در بسته در جای خنک قرار می‌دهیم. تقریبا بعداز یک روز قابل استفاده است. 

ترشی مشهدی یا ترشی گوجه

یکی دیگر از ترشی‌های خوشمزه و جذاب پاییزی ترشی مشهدی یا ترشی گوجه است که از ترکیب گلم کلم، هویج، کرفس، سیر و آب گوجه تهیه می‌شود. این ترشی به دلیل داشتن آب گوجه و سرکه کم‌تر، طعم دلنشین‌تری نسبت به ترشی‌های تند و تیز سرکه‌ای دارد. 

ابتدا همه سبزیجات شامل گل کلم، کلم برگ سفید، کرفس، هویج، سیر و فلفل ترشی را خرد کنید و خوب بشویید. سبزیجات را در یک صافی بریزید تا آب اضافی آن چکیده شود و بعد روی یک پارچه تمیز یا حوله پهن کنید و زمان بدهید تا کاملا خشک شوند و ذره‌ای نم و رطوبت نداشته باشند. سبزیجات حدودا باید یک روز روی پارچه یا حوله باشند تا به طور کامل خشک شوند. سعی کنید علاوه بر ساقه کرفس حتما برگ‌های تازه و سبز کرفس را هم خرد کنید و به ترشی اضافه کنید؛ زیرا عطر و بوی مطبوعی به ترشی شما می‌دهند. در این فاصله آب گوجه‌ها را با دستگاه آبمیوه‌گیری یا دستگاه‌های آب‌گیری بیرون بگیرید. 

حواستان باشد، نباید گوجه را پوره کنید و ما در این سالاد فقط به آب خالص گوجه نیاز داریم. آب گوجه را در یک قابلمه بزرگ بریزید و نمک و فلفل را به آن اضافه کنید. وقتی آب گوجه شروع به جوشیدن کرد، شعله را کم کنید و حدود ده دقیقه صبر کنید تا گوجه آرام بجوشد. سپس اجاق گاز را خاموش کنید و سرکه قرمز را در قابلمه بریزید و هم بزنید تا با هم مخلوط شوند. حالا سبزیجاتی را که از قبل خرد کرده‌اید و خشک شده‌اند، در آب گوجه بریزید و سبزی خشک معطر و در صورت تمایل سیاه دانه را به آن اضافه کنید. با کمک دو کفگیر یا ملاقه همه سبزیجات را زیر و رو کنید تا کاملا با آب گوجه آغشته شوند. 

در مرحله آخر شیشه یا بانکه‌های تمیز را آماده کنید و ترشی گوجه را همان‌طور که داغ است، در شیشه‌ها بریزید. شیشه‌ها را کنار بگذارید و صبر کنید تا ترشی از حرارت بیفتد و کاملا سرد شود؛ سپس درب شیشه‌ها را ببندید و آن‌ها را در جای خشک و خنک بگذارید. این ترشی پس از دو هفته آماده مصرف است. نوش جانتان. 

ترشی متفاوت مخصوص بلال دوست‌ها

ترشی بعدی که می‌خواهیم طرز تهیه آن را برایتان بگوییم، مخصوص بلال دوست هاست که در فصل پاییز روزی نیست که بدون خوردن بلال روزشان را شب کنند، برای تهیه ترشی ذرت، چهار تا شش عدد ذرت تازه، به مقدار لازم سرکه انگور، هفت یا هشت حبه سیر، کمی نمک لازم است. در ابتدا مقدار کمی سرکه را همراه با ذرت‌های حلقه شده در ظرف مناسب به مدت چند دقیقه روی حرارت قرار دهید. پس از پختن ذرت‌ها آن‌ها را داخل آبکش ریخته و دو یا سه ساعت زمان بدهید تا آب ذرت‌ها گرفته شود. سپس ذرت‌ها را همراه با سیرهای خلال شده درون ظرف ترشی بریزید. در یک ظرف جداگانه سرکه و نمک را با هم مخلوط کرده و سپس روی ذرت‌ها بریزید. درب ظرف ترشی را محکم بسته و یک هفته زمان بدهید تا جا بیفتد. نوش جان تان. 

ترشی کدو تنبل

ترشی کدو حلوایی یکی از انواع ترشی‌های خوشمزه و مجلسی ایرانی است که علاوه بر اینکه طعم بسیار خوبی دارد، برای سفره آرایی و تزیین غذاها نیز مناسب است. این ترشی خوشمزه در فصل‌های پاییز و زمستان تهیه می‌شود. مواد لازم برای تهیه ترشی کدو حلوایی، دو پیمانه سرکه، یک عدد چوب دارچین، یک کیلوگرم کدو حلوایی؛ یک عدد پوست لیمو ترش، ده دانه فلفل سیاه، یک قاشق غذاخوری شکر، یک تکه کوچک زنجبیل تازه، دارچین و نمک به اندازه کافی لازم است. 

برای تهیه ترشی کدو حلوایی ابتدا پوست لیمو را تمیز می‌شوییم و روی تخته آشپزخانه خلالی خرد می‌کنیم و در قابلمه‌ای کوچک می‌ریزیم و سرکه، دانه فلفل سیاه و کمی نمک را به آن می‌افزاییم و قابلمه را روی حرارت کم قرار می‌دهیم. تا کمی سرکه گرم شود و بعد زنجبیل را خرد می‌کنیم و همراه با دارچین و شکر به مواد اضافه می‌کنیم و با قاشق مواد را مخلوط می‌کنیم تا شکر در سرکه کاملا حل شود. سپس کدو حلوایی را تمیز می‌شوییم و هسته‌های داخل آن را بیرون می‌ریزیم

و به هر مدلی که تمایل داریم خرد می‌کنیم که مکعب‌های متوسط نیز مدل خوبی برای ترشی کدو است. کدو‌های خرد شده را داخل قابلمه‌ای می‌ریزیم و روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم و قابلمه کوچکی که ترکیب سرکه، شکر و…. در آن است را از روی حرارت بر می‌داریم و مواد داخل آن را روی کدو‌ها می‌ریزیم. به مدت ۱۵ دقیقه اجازه می‌دهیم تا کدو کمی بپزد. پس از گذشت ۱۵ دقیقه قابلمه را از روی حرارت بر می‌داریم و کنار می‌گذاریم تا ترشی کدو خنک شود. 

سپس در شیشه‌ای کاملا خشک مواد ترشی کدو را می‌ریزیم و تا یک بند انگشت روی شیشه را خالی می‌گذاریم و روغن مایع در این یک بند می‌ریزیم و درب شیشه را محکم می‌بندیم تا هوا در آن نفوذ نکند. این نکته خیلی مهم است که در شیشه را طوری ببندید که هیچ هوایی از آن عبور نکند. به مدت یک روز در یخچال نگهداری می‌کنیم و هر چه زودتر آن را مصرف می‌کنیم زیرا ترشی کدو حلوایی را نمی‌توان بیش از ۱ هفته حتی در یخچال نگه داشت. نوش جان. 

ترشیِ محبوبِ مازندرانی

ناز خاتون یکی از ترشی‌های محبوب مازندران است که با سبزیجات تهیه می‌شود. مواد این ترشی را می‌توانید به سادگی در سبزی خرد کن به صورت کاملا ریز دربیاورید و چاشنی‌ها را به آن افزوده و در کمترین زمان آماده سرو کنید. مواد لازم یک کیلوگرم با دمجان کبابی، سه عدد گوجه، یک حبه سیر، یک و نیم لیوان آب غوره، یک فنجان ریحان ناز خاتونی یا (ریحان قرمز) چرخ شده، دو قاشق نعناع خشک است. 

بادمجان کبابی شده را خرد کرده وگوجه را خرد می‌کنیم. سیر را می‌کوبیم و همه این مواد را مخلوط کرده وترشی آماده است. نوش جان!

حالا که خودتان ماهیگیری را یاد گرفته‌اید دیگر لازم نیست دست به دامن مادر و مادر شوهرتان شوید و اگر تاکنون مصرف کننده بودید بهتر از است دست بجنبانید و خودتان بساط شور و ترشی را راه بیندازید و یکی یک شیشه هم به مادر و مادر همسرتان هدیه کنید تا زحمات‌شان را جبران کرده باشید.