دستور پخت قورمه سبزی در زمان قاجار

یکی از غذاهای محبوب ایرانی‌ها قورمه سبزی است؛ خورش محبوبی که در بیشتر نقاط ایران تهیه می‌شود و جزو غذاهایی است که در بیشتر رستوران‌ها هم سرو می‌شود. برای همین قورمه سبزی برای ایرانی‌ها یک خوراک ملی محسوب می‌شود.

نجف دریابندری نیز در کتاب «مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز» قورمه سبزی را جزو خورش‌های سبز قرار داده است. منظور از خورش‌های سبز، خورش‌هایی است که یک پای ثابت آن‌ها را سبزی‌هایی مانند تره و جعفری و نعنا و گشنیز تشکیل می‌دهد.

دستور پخت قورمه سبزی در زمان قاجار

این خوراک قدمتی بین ۲ تا ۵هزار سال دارد، گواه این موضوع در دستور غذاهای نادر میرزا، نوه فتحعلی شاه قاجار که با همراهی همسرش تهیه شده بود، آمده است. در دستور غذای قورمه سبزی این شاهزاده قجری آمده که این خورش یادگار دوران پیشدادیان و کیان است و سپس دستور پخت آن را آورده است:

«این خورش را خانه خدای سرود که یادگار پیشدادیان و کیان است. نخست که خورش‌ها کرده‌اند، این خوردنی بوده است. مگر آن که قورمه زبان ترکان است به فرهنگ، سرخ کرده و به پارسی خورش سبزی است و اکنون به همه جای قورمه سبزی گویند. بانو گوید: این خورش را خوالیگر من چنان پزد که به جهان بامزه‌تر از آن نباشد و این گونه‌ها است. نخست بباید دانست که این گونه خورش نیز به اردیبهشت و فروردین بدان گونه که تو را گویند: نیک باشد و آن چنان پزند که گوشت فربه به روغن تابند و سبزی در آن ریزند. لوبیای خشک که به پارسی ژاژومک نامند و به تازی لباوا کنون گویند. به زبان مردمان مملکت عثمانی تازه آن را فصولیه گویند. به اندازه در آن ریزند و آب غوره چاشنی دهند. چون به روغن افتد برگیرند.» کدبانو گفت «اگر لوبیای تازه به دست آید، پس نیکوست که هنوز لوبیا سخت نگشته و به پوست اندر باشد. هر بسته آن سه پارچه برند و بدان افکنند تا پخته گردد. مگر آن که این گونه لوبیا با سبزی‌ها ریزند که تافته گردد.»

نکته جالب در متن نادر میرزا استفاده از کلمه «ژاژومک» به جای لوبیا است. در فرهنگ لغات آمده که ژاژومک [م َ] (اِ) لوبیا را گویند، در حالی که این کلمه فارسی در بین ما ایرانیان اصلا کاربردی ندارد و بسیاری از ما آن را نشنیده‌ایم.

همانطور که نادر میرزا هم اشاره کرده « قورمه زبان ترکان است به فرهنگ، سرخ کرده»؛ قورمه در زبان ترکی به معنی گوشت ریزشده است، اما در هنر آشپزی، به روش طبخی گفته می‌شود که برای نگهداری گوشت به کار می‌رود. 

این روش طبخ از عشایر ایران برایمان باقی مانده است. آنها برای نگهداری مواد غذایی یخچال نداشتند، بنابراین برای اینکه بتوانند از گوشت تا سال بعد هم نگهداری کنند آن را در چربی خود گوشت سرخ می‌کردند و سپس در کوزه یا مشک می‌ریختند؛ به‌اصطلاح گوشت را قورمه می‌کردند.  

در گذشته مردم در نبود یخچال و فریزر هم مجبور بودند فقط در فصل بهار و تابستان این خورش را طبخ کنند؛ زیرا سبزی این خورش در این فصول فراوان بود. بنابراین قورمه سبزی غذایی چهارفصل نبوده است. هنوز هم قیمت سبزی قورمه در فصولی که فصل برداشت آنها نیست بیشتر و گران‌تر است. 

این روزها فقط یک نوع قورمه سبزی بین بیشتر ایرانیان مرسوم است که مواد اصلی آن شامل گوشت گوسفندی، سبزی خورشی، لوبیا قرمز یا چیتی، لیمو عمانی، نمک و فلفل سیاه، آب و پیاز است. اما در زمان قاجار و قبل تر از آن قورمه سیب و به نیز بین مردم مرسوم بود.

البته طبخ قورمه سیب درختی هنوز هم در نجف آباد مرسوم و قورمه به نیز نام یکی از غذاهای آذربایجانی است. دستور پخت این دو نوع قورمه نیز در کتاب کارنامه خورش که همان دستور غذای نادرمیرزا، شاهزاده‌ قاجاری است، شرح داده شده است: 

قورمه سیب

کدبانو گفت قورمه به را «دو گونه پزند: نخست بباید دانست که این خوردنی روان را بپروراند. سیب را پیامبر بزرگ ستوده است. پزشکان نیز در آن گفته‌ها گفته‌اند همه دانند، دراز نکردم. از پلاطون گفته‌اند: عجبت لمن مات و فی بطنه تفاخ...  سیب بهترین میوه‌هاست و سودمند بر بچگان و رنجوران را. از پیشوایان ما رسیده است که سیب داروی تب است. بوعلی گوید: سیب شیرین در نخست گرم و در دویم تر و خشک و ترش و شیرین او در گرمی و سردی یکسان و نیرودهنده دل و دماغ و جگر و تریاک زهرها. و چامه گویان روی بتان به سرخ سیب مانند کنند؛ اکنون بر سر سخن رویم. کدبانو گفت «گونه اول چنان است که خوالیگر گوشت فربه از بره و گوسپند چونان دیگر قورمه‌ها با اندکی پیاز بتابد به روغن، هر چه نیک‌تر، پس آب ریزد. نخود به اندازه افکند. چون نزدیک به پخش گردید سیب رسیده ترش یا شیرین پوست گرفته و پاره‌ها کرده که هر سیب چهار پاره بود و تخم و جای تخم از آن برگرفته، در آن ریزند و برافروزند. 

چون اندکی ماند که سیب نیز پخته گردد. آب غوره و قند به اندازه چاشنی دهند. در آن دم، خوالیگر استاد باید که زیر دیگ نرم نرم افروزد که ته نگیرد و تباه نشود. چون چنان پزد که سیب پخته باشد، نه چنان از هم پاشیده و خورش خورند و آنان را گواراتر باشد. به روغن نشسته، دارو افشانند و برگیرند. خورش نیکو و نغز است. پیران بیشترخورند و آنان را گوارتر باشد.

گونه دیگر: همو را نیز چنین پزند، مگر آنکه به جای آب غوره و قند، سرکه و قند زنند و در هر دو گونه دوشاب انگوری نیز با آب غوره یا سرکه نیک باشد. این خورش تابستانی است و خزان که سیب نیک رسیده باشد.»

قورمه به

درباره قورمه به نیز در این کتاب می‌خوانیم:

خداوند خانه گفت «این خورش به ماه آخر خزان باید پخت که آبی، نیک رسیده چون رنگ دلدادگان و بر پا گردیده باشد. بدان که آبی نیز نیرودهندهٔ جان و فزاینده هوش و تریاک زهرها است و به ایران زمین این میوه نیکو شود. ویژه به اصبهان که در همه جهان چونان نباشد به بوی و به همه جای برند ازآن شهر. اگر در بار کاروانی چند دانه از آن باشد به پنبه پیچیده و سخت به جامه و خویش بربسته، در هامون و دشت چون بدان رسی بوی آن بیاید و بدانی که بدان بارها بهی است.  

پزشکان نبشته‌اند آبی شیرین در سردی و گرمی یکسان و ترش در نخست سرد و در دویم خشک و سرد. ، نیرودهنده به اندرون و دل و دماغ و شادی افزای روان‌ها، و از شکوفه، آن شیرینی پزند که به جای خود آید. چون بدین جای رسیدم، کدبانو گفت «مرا در دل سخنی است.» گفتم «پرس»، گفت «این بوی خوش که از سیب و آبی و گل‌ها آید، اگر چیزی است که از آن میوه‌ها و گل‌ها بیرون آید، بیاید، او را آن جای باشد.

چون است که بھی می‌ہویی یا خانه نھی، تا آن میوه پوسیده و تباه نگردد، بوی دهد. این بوی چیست که از آن بیوید و روان بخشد و نیرو دهد و از آن به آشکار چیزی کم نگردد و همچنین گل‌ها و دیگر بوینده‌ها؟ پس باید این بو را کانی باشد، پیوسته بدین گل و میوه و سرچشمه‌ای به آب پیوسته که هر چه برگیرند از آن کان بتراود از آن چشمه دیگری به جای آن آید، مرا این راز پوشیده بباید گفت.»

چون گفتار او به انجام رسید، دیری سخن نگفتم. و جای آن بود که به ایران پوشیده رویان را چندان فرهنگ نیاموزند و این سخن به کدام هوشمندی گفت. او را بستودم و گفتم «من چنانکه باید نتوانم تو را آموخت و ازیرا از پرده بیرون کشید، ازیرا که باید نخست سخن از آفرینش و آفریدگار کنم و توانایی یزدان پاک به هر کار پدید آرم، سپس سخن‌ها گویم که تو هیچ یک ندانی و مرا بی‌دانش شناسی. و این چنان باشد که تازی به پهلوی گویم و پهلوانی به تازی خوانم یا به نابینایی مادرزاد، رنگ ها شمارم و از سرخ و سپید و زرد بدو گویم و هیچ نداند. یا مر او را گویم که دریا چگونه به هامون دود و کشتی چه سان به دریا رود. او خود هیچ یک را نشناسد. اگر به دل از آن اندازه گیرد همه جز آنها باشد. پس بدین سخن کوتاه تو را باید دل بست که سرچشمه اینگونه رازها نزد همان خداوندگاری که از نیست هست کرده، هر چه از وی کم گردد، آفریننده اش دیگر رساند. دم فرو بست و گفت «این خورش نیز چون قورمه سیب پزند و گونه چنانکه یاد کردیم، مگر آنکه به جای سیب آبی باشد.»

آبگوشت قورمه سبزی

در برخی شهرها مانند مشهد و همدان نیز آبگوشت قورمه ‌سبزی طبخ می‌شود و غذایی است که هم به آبگوشت شبیه است و هم به خورش قورمه سبزی. مواد اولیه آن نیز شامل سبزی قورمه، گوشت گوسفند، لوبیا قرمز، لیمو عمانی، پیاز داغ عسلی، تخم مرغ، سیب زمینی، ماست ساده پرچرب زردچوبه، فلفل و نمک است.

ضرب المثل «کله‌ات بوی قورمه‌سبزی می‌دهد» از کجا آمده است؟

در ادبیات ما یک ضرب‌المثل هم درباره قورمه سبزی وجود دارد که حتما شنیده‌اید: «فلانی کله‌اش بوی قورمه‌سبزی می‌دهد. » دلیل استفاده از این ضرب‌المثل پخت این خورش برای مجالس ترحیم و خیرات اموات بوده است. برای همین وقتی کسی علیه قدرتمندان حرف‌های تند و تیز می‌زد درباره‌اش می‌گفتند: کله‌اش بوی قورمه‌سبزی می‌دهد.