برنج را قبل از پخت باید شست؟ | اشتباه رایج هنگام درست کردن برنج

برنج غذای اصلی میلیاردها نفر در آسیا و آفریقاست. برای بسیاری از غذاهای محلی در سراسر جهان هم جزو مواد لازم به شمار می‌رود؛ از جمله دلمه‌ در ایران، ترکیه و یونان، ریزوتو در ایتالیا، پائلا در اسپانیا و پودینگ برنج در بریتانیا.

برای ایرانی‌ها، برنج غذای اصلی است که در اغلب وعده‌های اساسی صرف می‌شود. در انواع دستور پخت برنج به روش ایرانی، همیشه توصیه می‌شود برنج را آن‌قدر بشویید که آب کدر حاصل از آبکشی آن شفاف شود. اما اگر دستور پخت‌ برنج در برخی کشورهای دیگر را دیده باشید، در برخی موارد، برنج را شسته‌نشده مستقیم در قابلمه می‌ریزند. 

آشپزها و سرآشپزها چه می‌گویند؟

وب‌سایت کانورسیشن (the conversation) از قول کارشناسان می‌نویسد که شستن برنج قبل از پخت باعث می‌شود میزان نشاسته سطحی حاصل از دانه‌های برنج کاهش یابد. یک مطالعه نشان می‌دهد آب کدری که از شستن برنج حاصل می‌شود، نشاسته‌ای (آمیلوز) است که طی فرایند آسیاب روی سطح دانه برنج ایجاد شده است.

در محافل آشپزی، برای پخت غذاهایی با برنج دان توصیه می‌شود که برنج قبل از طبخ شسته شود. با این حال هنگام تهیه غذاهای دیگری مانند ریزوتو و پودینگ برنج (جایی که به برنج چسبناک احتیاج دارید)، از شستن برنج اجتناب می‌شود.

عوامل دیگری مانند نوع برنج، سنت‌های خانوادگی، هشدارهای بهداشتی محلی و حتی زمان روی شستن یا نشستن برنج تاثیر می‌گذارد.

برنج را قبل از پخت باید شست؟ | اشتباه رایج هنگام درست کردن برنج

آیا شواهدی وجود دارد که شستن برنج مانع خمیر شدن (چسبندگی) آن شود؟

کارشناسان در یک مطالعه با بررسی سه نوع مختلف برنج، اثر شستن بر خمیر شدن با خمیر نشدن آن را مقایسه کردند.

برنج گلوتینیوس (glutinous rice)، نوعی برنج پرمصرف در شرق آسیا که موقع پخت خمیر می‌شود، برنج دانه‌متوسط و برنج یاسمین سه نوع برنجی بودند که در این آزمایش استفاده شدند. این برنج‌ها یا اصلا شسته نشدند، یا سه بار با آب شسته شدند، یا ۱۰ بار شسته شدند.

برخلاف آنچه سرآشپزها می‌گفتند، این مطالعه نشان داد که فرایند شستن بر خمیر شدن یا نشدن برنج هیچ تاثیری ندارد. محققان همچنین دریافتند که چسبندگی برنج ناشی از نشاسته سطحی (آمیلوز) نیست، بلکه به دلیل نشاسته متفاوتی به نام آمیلوپکتین است که طی فرایند پخت از دانه برنج خارج می‌شود.

در این مطالعه، برنج گلوتینیوس از همه بیشتر خمیر شد؛ در حالی که برنج دانه‌متوسط و یاسمین چسبندگی کمتری داشتند و دانه‌ آن‌ها زیر دندان کمی سفت‌تر بود.

دلایل دیگر برای شستن برنج

یکی از مهم‌ترین دلایل شستن برنج زدودن گردوغبار، حشرات، سنگ‌های کوچک و تکه‌های پوسته برنج است که در فرایند تولید بین دانه‌ها جا مانده است. از طرفی در سال‌های اخیر، استفاده گسترده از پلاستیک در زنجیره تامین مواد غذایی به پیدا شدن ریزپلاستیک‌ها در غذاهای ما از جمله برنج منجر شده است. یک مطالعه نشان داد که در فرایند شستن، تا ۲۰ درصد از ریزپلاستیک‌ها از بین می‌روند.

وجود آرسنیک نیز از دلایلی است که بسیاری از افراد ترجیح می‌دهند برنج را پیش از مصرف بشویند. هرچند مطالعات نشان می‌دهد که شستن برنج حدود ۹۰ درصد آرسنیک آن را می‌زداید، مقدار زیادی از سایر مواد مغذی مهم آن از جمله مس، آهن، روی و وانادیوم را نیز از بین می‌برد.

اگر جزو کسانی باشید که برنج درصد کمی از سفره غذای روزمره شما را تشکیل بدهد، این کار روی سلامتتان تاثیر کمی خواهد داشت اما این امر می‌تواند روی سلامتی افرادی که روزانه مقدار زیادی برنج کاملا شسته‌شده مصرف می‌کنند، تاثیر بگذارد.

آیا شستن برنج می‌توان از رشد باکتری‌ها جلوگیری کند؟

خیر! شستن برنج هیچ تاثیری بر محتوای باکتریایی برنج پخته نخواهد داشت، زیرا دمای هنگام پخت است که باکتری‌های موجود را از بین می‌برد. آنچه بیشتر نگران‌کننده است این است که برنج پخته‌شده یا خیس‌شده چه مدت در دمای اتاق نگهداری شود؛ زیرا پختن برنج هاگ‌های باکتریایی پاتوژنی به نام باسیلوس سرئوس را از بین نمی‌برد.

نگهداری برنج خیس‌شده یا پخته در دمای اتاق می‌تواند هاگ‌های باکتری را فعال کند و باعث شود شروع به رشد کنند. این باکتری‌ها سمومی تولید می‌کنند که با پختن یا گرم کردن مجدد غیرفعال نمی‌شوند و می‌توانند به بیماری شدید دستگاه گوارش منجر شوند. بنابراین مطمئن شوید که برنج خیس‌کرده یا پخته را برای مدت طولانی در دمای اتاق نگه نمی‌دارید.